美拉德反应是一种化学反应，通常发生在食品加工过程中，涉及到羰基化合物（如还原糖）和氨基化合物（如氨基酸和蛋白质）之间的复杂反应。这些反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
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