马铃薯发芽后，应根据发芽条件进行不同的处理。发芽程度轻的可以吃，发芽多的土豆表面发霉发蓝就不能吃。 发芽的土豆含有有毒的生物碱，更重要的是龙葵毒素。龙葵毒素主要通过抑制胆碱酯酶活性引起胃肠损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹，还可引起脑水肿、肠胃炎
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