发酵粉是什么

大家生活中应该听说过发酵粉，但是你了解发酵粉吗？今天，边肖将和大家一起看一看。浅谈发酵粉，发酵粉的主要成分是什么？让我们和边肖一起学习。

发酵粉是一种复合添加剂，主要用于面制品和膨化食品的生产。发酵粉中的物质很多，主要成分是碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固体酸的混合物。当碳酸盐与水和酸接触时，它会分解成几种物质。在这个过程中，二氧化碳被释放出来，但没有产生任何风味物质。所以产品的口感不会受到影响。

发酵粉中的物质很多，主要成分是碳酸氢钠和酒石酸，通常是碳酸盐和固体酸的化合物。同时发酵粉也是强碱弱酸中和产生的酸式盐，溶于水呈弱碱性。发酵粉是一种复合添加剂，主要用于面制品和膨化食品的生产。当碳酸盐与水和酸接触时，它会分解成几种物质。在这个过程中，二氧化碳被释放出来，但没有产生任何风味物质，因此不会影响产品的口感。酒石酸是一种羧酸，存在于许多植物中，如葡萄和罗望子，也是葡萄酒中的主要有机酸之一。作为添加到食品中的抗氧化剂，能使食品变酸，最大的用途是饮料添加剂。

酵母粉在生产过程中不分解，而是提取酵母中的营养成分。这样的好处是酵母粉的速度和效率会更高，发酵后的面包或蛋糕不会有残渣，所以我们会吃得更健康。酵母粉富含蛋白质、氨基酸、维生素和微量元素，有利于我们的身体吸收。发酵粉是一种复合添加剂，一般用于面制品和膨化食品的生产。发酵粉中有很多化学成分，二氧化碳通常是遇到水后分离出来的，所以我们的面包或蛋糕会很蓬松，发酵过程中不会有异味，所以不会影响产品的口感。所以酵母粉不算发酵粉，但这两种发酵物质是不一样的。

1.小苏打(碳酸氢钠):在食物中所含酸性物质的作用下，小苏打可以分解成钠离子、水和二氧化碳气体，后者可以起到蓬松食物的作用。而小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，很难在短时间内控制反应的引发。小苏打太多会产生苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少单独用作填充剂，通常用作复合填充剂的组分之一。

2.明矾(硫酸铝钾或硫酸铝钾，S.A.S):常用明矾其实是一种酸性混合物，与食物或小苏打等添加成分反应时会放出气体，起到蓬松的作用。一般也是作为复合填充剂的酸性成分。其特点是在高温下反应迅速。常见的例子是油炸油条。

在制作各种面制品时，我们都使用发酵粉。没有发酵粉，面粉就不能发酵。

发酵粉是一种复合添加剂，主要用于面制品和膨化食品的生产。发酵粉中的物质很多，主要成分是碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固体酸的混合物。当碳酸盐与水和酸接触时，它会分解成几种物质。在这个过程中，二氧化碳被释放出来，但没有产生任何风味物质。所以产品的口感不会受到影响。

制作发酵面团的发酵方法简单介绍一般有老酵母、鲜酵母和发酵粉。家庭常用鲜酵母和发酵粉。密切关注发酵粉中铝的含量。如果食品中的铝超过国家标准，就会对人体造成危害。

发酵粉是制作膨化食品常用的主要原料。你知道发酵粉的主要成分是什么吗？酵母和酵母有什么区别？

发酵粉的主要成分是什么？

如果你想做一些面食和膨化食品，你不能没有发酵粉来做美味的食物。

1.小苏打(碳酸氢钠):在食物中所含酸性物质的作用下，小苏打可以分解成钠离子、水和二氧化碳气体，后者可以起到蓬松食物的作用。而小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，很难在短时间内控制反应的引发。小苏打太多会产生苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少单独用作填充剂，通常用作复合填充剂的组分之一。

2.臭粉(碳酸氢铵):臭粉一般用于需要快速产生大量气体的场合。发臭的粉末加热或在酸性条件下会分解成水、氨和二氧化碳。由于快速释放，成品中氨的残留很少，成品中不会有氨的味道。由于发臭粉容易分解释放氨气(这是发臭粉名称的由来)而失去作用，所以很难保存，在家里也很少使用。发臭粉是用来烤桃酥或者一些饼干的。

3.明矾(硫酸铝钾或硫酸铝钾，S.A.S):常用明矾其实是一种酸性混合物，与食物或小苏打等添加成分反应时会放出气体，起到蓬松的作用。一般也是作为复合填充剂的酸性成分。其特点是在高温下反应迅速。常见的例子是油炸油条。

发酵粉和酵母有什么区别？

发酵粉有发酵的作用。众所周知，酵母也有发酵的功能，所以很多人把两者混为一谈。

酵母和发酵粉都有发酵的作用，但有本质的区别。酵母是一种纯生物填充剂和活性微生物，对人体无害，能提供人体必需但缺乏的营养物质和维生素。是最理想的发酵方法简单介绍。

化学发酵粉是化学膨化剂的一种，一般指小苏打(碳酸氢钠)、发臭粉(碳酸氢铵)、明矾(硫酸铝钾或硫酸铝钾，S.A.S)、发酵粉等物质。化学膨化剂会降低记忆力，抑制免疫功能，阻碍神经传导。而且铝是慢慢从人体排出的。因此，食物中应严格控制明矾和发酵粉的使用，含铝的食物应尽量少吃。

这里介绍一下发酵粉和酵母的区别，希望对你有帮助。

自古以来，我们就有丰富多彩的面食，在制作许多蒸软的面食时，离不开发酵，如馒头、馒头、馒头饼等。

发酵甚至可以说是制作这些面食成败的最关键因素。生活中比较常见的发酵方式有酵母、酵母、发酵粉。这一次，让我们综合分析对比，彻底解决大家的疑惑。

[1]酵母头

酵母头是什么？酵母头一般是指老面，有的地方也叫老酵母头、开面刀、酸面团、老面肥。这种制作面条的方法简单介绍在过去非常普遍。很多北方家庭的厨房角落里总有一个小碗，里面装着上次做馒头剩下的一小块面团。这个面团就是老酵，面团只是一个载体，承载着发酵所需的微生物。它的发酵原理是通过酵母的增殖产生气体，使面团蓬松柔软。

膨松面团的优点成本较低：老膨松面团的制作很简单，就是下一次可以用一小块膨松面团，以前在小区偶尔借用老膨松面团也是比较常见的。如果是一个常年以吃馒头和小笼包为主的家庭，老膨体面包是最好的选择，省钱省事。

更有风味：老曲的保存和使用比较原始，所以里面的微生物不仅是发酵所需的酵母菌，还有乳酸菌、片球菌等少量霉菌。这些微生物虽然对发酵的作用有限，但会产生少量的乙酸乙酯等带有香味的脂类物质，会使老曲制成的馒头风味更丰富。

膨松面团的缺点发酵过程不易控制：几乎每一块老面酵都有不同的菌群类型和数量，微生物对温度非常敏感，更难以有效控制发酵程度，所以使用老面酵面团需要操作经验和一点运气。

不适合长期保存：老发酵剂的本质是以面团为载体的各种微生物聚合而成的菌群，所以容易被一些霉菌和杂菌污染，不便于普通家庭保存，除非家里以馒头、馒头等发酵面食为主食，发酵剂可以经常使用和更新，保证其健康卫生。

需要添加额外的添加剂：说起老面馒头，难免要避开另一种需要添加的物质，那就是“碱面”。碱面是食用碱，主要成分是碳酸钠。虽然用的很早，但也是化学添加剂。老曲中含有乳酸菌，发酵过程难以控制，会产生一些酸味。这时候就需要多揉一些碱性面条来中和这些酸性物质，但是在这个过程中，碱性面条也会破坏一些微生物发酵得到的营养物质，比如一些珍贵的B族维生素。

[2]酵母

酵母是什么？酵母是一种单细胞真菌，通过发酵将糖转化为酒精和二氧化碳。啤酒、面包、馒头和一些茶叶的生产离不开酵母。酵母在老曲中也起到发酵的作用，现在市场上有成熟的酵母产品。

酵母面条制作的优点相对高效可控：我们买的发酵用酵母是经过筛选的优质酵母培养而成，杂菌少，菌种浓度较高。因此，与老发酵剂相比，酵母发酵速度更快，只要温度控制得当，酵母发酵面团的可控性更好。

营养丰富：酵母中没有乳酸菌，其他杂菌很少干扰发酵进程，所以酵母发酵出来的面团一般不会有额外的酸味，所以不需要添加碱性面条来中和，这样酵母在发酵过程中带来的营养物质就更好的保存了。

更广泛的实用性：目前发现的酵母菌有1000多种，可以使用的种类很多。可以根据不同的需要选择特殊的酵母来完成发酵。比如做一些特别甜的面包，普通酵母会因为加糖量大而受到抑制，可以选择耐糖度高的酵母进行发酵。

卫生健康：酵母是现在比较容易买到的产品，单个独立小包装使用更方便，也避免了像老面条发酵一样容易被杂菌污染的风险。

酵母面条的缺点是相对简单的风味：酵母面条的高效率是因为它没有杂菌，酵母含量高，但正因为如此，酵母发酵缺乏乳酸菌、片球菌等其他微生物带来的风味物质。

[3]发酵粉

发酵粉是什么？发酵粉一般是指由酒石酸、碳酸氢钠等酸性和碱性物质制成的化学膨松剂。严格来说，使面团膨胀的原理不是发酵。发酵粉通过自身酸碱反应产生气体。发酵粉在接触水和高温时，会直接启动自身的化学反应，释放出大量气体。

发酵粉的优点高效快速：很多酸碱中和反应特别快，所以发酵粉产气比酵母和老酵快得多，用“爆炸性”来形容也不为过。

可控性更好：发酵粉的化学变化远比微生物发酵的生物变化更准确，而且初期对温度的依赖性更小，因此可以精确控制用量。

蓬松效果强：一些双效化学膨松剂效果直接而强大，一接触到水分就释放一次气体，在蒸或烤的加热过程中又释放气体，使食物更加蓬松饱满。

发酵粉的缺点缺乏营养价值：发酵粉中的物质基本没有营养价值，额外摄入钠不利于健康，一些含铝产品甚至对人有害。

非常淡的香味：馒头淡淡的香味是发酵过程中微生物带来的。如果只用化学发酵粉，这种味道几乎完全没有。

【4】做面条哪个好？

相信通过以上内容的详细对比，我们已经有了这个问题的最终答案。从方便性、营养价值、操作难度等方面来看，用酵母做面条是最好的选择。对于掌握了老面酵的用法，经常吃馒头和小笼包的家庭来说，老面酵也不错。一般来说，家庭生活中不常用化学反应的发酵粉，在一些更需要发酵效率的场合使用，比如卖馒头和油条的早餐店。

当然，发酵面团的方法简单介绍有很多，除了以上三种相对主流的，还有一些比较有特色的。比如著名的金华馒头就是用酒发酵的，但这种酒不是我们现在常识中的白酒，而是像甜酒、糯米酒那样富含发酵菌的原酒。